500 g de carne-seca bovina-500 g de costela de porco salgada ou defumada-400 g de lombo de porco defumado ou salgado-200 g de paio-500 g de lingüiça portuguesa-200 g de língua de boi defumada-50 g de pé de porco salgado (opcional)-50 g de orelha de porco salgada (opcional)-50 g de rabo de porco salgado (opcional)-1,5 kg a 2 kg de feijão-preto-300 g de cebola picada-150 g de alho picado-100 ml de azeite extravirgem-6 folhas de louro-1 laranja com cascaPasso a Passo-01
Coloque o feijão de molho por dez horas-
2/ Limpe bem as carnes salgadas (costela, carne-seca e lombo, caso opte pelo salgado), tirando o excesso de gordura e de nervuras. Deixe-as de molho por 24 horas para tirar o sal, trocando a água de 4 a 5 vezes. Coloque gelo na água, para ajudar a conservar.
2/ Ferva as carnes salgadas junto com a língua defumada, em peças inteiras, em fogo alto. De 40 minutos a uma hora depois, desligue e jogue a água fora, para eliminar o excesso de gordura.
3/ Lave-as bem e cozinhe-as de novo junto com o feijão, as folhas de louro e as laranjas em metades. Para manter a cor do feijão, use no cozimento a água na qual ele ficou de molho. Se desejar, deixe o pé, a orelha e o rabo de porco na panela por, no máximo, 30 minutos (apenas para dar gosto).
4/ Após uma hora, retire a laranja e coloque a lingüiça, o paio e o lomb (caso opte pelo defumado), todos em pedaços grandes.
5/ Após meia hora, teste o grau de cozimento das carnes com um garfo. Vá retirando e reservando as que estiverem no ponto. À medida que a água for secando, vá acrescentando mais água quente.
6/ Durante todo o cozimento, tire com uma concha a gordura que aflora na superfície da panela.
7/ Em uma frigideira, doure a cebola e o alho no azeite previamente aquecido e coloque uma concha do feijão com seu caldo. Misture bem e deixe cozinhar por um minuto. Coloque essa mistura na panela de feijão.
8/ Corte as carnes que estavam reservadas em pedaços pequenos e volte-as para a panela com o feijão. Deixe cozinhar por entre 15 e 20 minutos em fogo brando. Se necessário, corrija o sal.
9/ Sirva com arroz branco e couve refogada no azeite.Ingredientes para 12 pessoas.
