4 berinjelas médias,2 pimentões vermelho e amarelo,150 g de azeitonas verdes picadas,1 colher (sopa) de alcaparras,6 ramos de aipo (salsão),2 cebolas grandes cortadas em fatias finas, 5 tomates maduros sem pele,1 colher (sopa) de açúcar,1/4 copo de vinagre de vinho tinto,½ copo de azeite de oliva extravirgem, sal a gosto, peperoncino moído na hora (pimenta vermelha),manjericão fresco. Corte as berinjelas em pedaços irregulares (com casca). Espalhe sal por cima e coloque-as no escorredor de macarrão, deixando-as assim por cerca de 60 minutos (este processo serve para eliminar o gosto amargo das berinjelas). Depois disso, lave-as rapidamente em água corrente abundante e enxugue-as bem com papel toalha.Limpe e lave o salsão. Corte-o no sentido transversal e cozinhe-o em água por cerca de 10 minutos. Escorra-o e reserve.Corte os pimentões no comprimento.Lave muito bem as alcaparras para retirar o excesso de sal.Numa frigideira grande, aqueça o azeite e comece a fritar as berinjelas por cerca de 3 minutos ou até que fiquem bem douradas. Retire-as com uma escumadeira e deixe escorrer bem.Faça o mesmo com os pimentões.No mesmo óleo, refogue as cebolas e o salsão. Depois disso, adicione os tomates, as azeitonas e as alcaparras. Acerte o sal e tempere com peperoncino a gosto. Faça cozinhar por cerca de 5 minutos.Adicione as berinjelas e pimentões, deixe cozinhar por mais 10-15 minutos, mexendo delicadamente.Adicione o açúcar e o vinagre. Deixe cozinhar por mais 3-4 minutos. Decore com o manjericão. Sirva morna ou fria.Para cubra com azeite extra virgem.
